2 Ocak 2015 Cuma

Şarabın uzun tarihinin kısa (biraz uzun) bir anlatısı (Bölüm 3)

İlk ve ikinci yazıda şarabın ne olduğundan, nasıl yapıldığından, nerede ve hangi bölgelerde çıkmış olduğundan bahsetmiş ve bir şarap şişesi etiketinin bize neler anlatabileceğinden kısaca bahsetmiştim. Bu son yazıda, bahsetmeyi unuttuğum ufak notlara değinip, daha sonrasında şarap tadımının ve servisinin nasıl olması gerektiği ve bunların bize ne anlatığı konularını anlatmaya çalışıcam.

Etiket bilgilerini paylaşırken, Cabarnet Sauvignon, Malbec gibi yazıların üzüm türü olduklarını artık biliyoruz, ama bazen o etikette bir değil, birden fazla üzüm türü yazabilir. Cabarnet Sauvignon Merlot, Syrah Kalecik Karası, Sultaniye Emir gibi... Bu, şarabımızın iki tür üzüm kullanılarak yapıldığını gösterir ve buna şarap literatüründe 'kupaj' derler. İki üzüm bir üst limit değildir, 3 olur, 5 olur bu tamamen üreticinin insiyatifindedir. Tek çeşit üzüm türü ile yapılan şaraplara ise 'monosepaj' ya da direkt 'sepaj' derler.

Şarabın dünyaya yayılmasında ve çeşitlenmesinde iki büyük kırılma noktası olmuştur. Bunlardan ilki 17. yüzyılda (18. de olabilir, kitaplarım yanımda değil, kontrol edemiyorum açıkçası) olagelen ve bütün üzümlerin-bağların mahvolmasına sebep olan salgın, bütün Avrupa, ithalat-ihracat bağı nedeniyle bütün Amerika bu salgına yenik düşmüş ve şarap sektörünü durma noktasına getirecek bu salgınla karşı karşıya kalmışlardır. Bu salgın Avrupa ve Amerika'yı bu hale sokmuşken, Güney Amerika'nın batısında, ülkesi bir sıradağların ardına gizlenmiş olan Şili, salgından yara almadan kurtulmuş ve şaraplarını Dünyaya servis etme şansı bulmuştur. Şili şu anda da Yeni Dünya ülkelerinin arasında şarap konusunun başını çekmektedir. İkinci kırılma noktasını anlatmadan önce, nedir bu Yeni Dünya - Eski Dünya ayrımı?

Aslında çok bir numarası yok bu konunun, Fransa, İtalya, İspanya, Portekiz, Almanya gibi Avrupa kıtasının baş aktörleri Eski Dünya sınıfını oluştururken, şarabın varolmasını tamamen Eski Dünya ülkelerinin göçü ve ihracatıyla sağlayan ve sonra sonra kendi endüstri ve şarap dilini oluşturan başta Amerika olmak üzere Şili, Avustralya, Güney Afrika, Arjantin gibi ülkeler de Yeni Dünya olarak adlandırılmıştır.

Şimdilerde Macaristan, Ukrayna, Avusturya, Brezilya gibi ülkelerin şarapları da yaygınlaşıyor olsa da, ortalama bir şarap menüsüne sahip bir restoranda Yeni Dünya deyince mutlaka bulacağınız ülkeler yukarıda saydığım 5 ülke olacaktır.

İkinci kırılma noktası da bira ve viskiyi okuyanların tahmin edebileceği Amerika'da içki yasağı dönemidir. 20. yüzyılın ilk çeyreğinde olan bu yasak elbette yine, tüm Dünyanın etkilenmesine neden olmuş ve sektörün dibini kazımıştır.

Dedikten sonra şu tadım işine geçebiliriz artık:
Aslında şişedeki etiket tadım yaparken keşfedeceğiniz her şey size söyler, ama tadarken tahminlerde bulunmak keyifli bir aktivitedir. Peki ne yaparak neyi fark ederiz?
Şimdiiii... Bir restoranda şarap sipariş edeceksiniz diyelim, genelde yapılanlar değişmez, garson olduğumdan da biliyorum. 3 tip müşteri vardır;
- Şaraptan kesinlikle anlamayan fakat anlıyormuş gibi yapanlar. 'Ben bir şişe beyaz cabarnet sauvignon alabilir miyim?' der mesela, ne dicen buna? Bi de ayıp olmasın diye 'Malesef yok...' filan diye sanki işletmenin bir eksiğiymiş gibi açıklamalar yaptığım da olmuştur. Bunlar öğrenmeye de kapalı insanlar, bilmediğini kabul etmez çünkü. Hıyar geldin, hıyar gidecen insanı, toplumun çoğunu bunlar oluşturuyor zaten.
Şaraptan anlamayan ve bunu kendine dert etmemiş insanlar. Menüye bakar ve en ucuz 2. şarabı seçer bu insanlar. Fiyatına göre seçiyor olduğunu belli etmemek için güzel bir taktik bulduğunu sanar, ama temiz insandır, zaten önüne ne getirirsen getir içecektir.
Şaraptan az-çok anlayan ama kendini sommelier (şarap garsonu; şarap uzmanı da denebilir.) sanan tipler. Bunlar en eziyetli insanlar, bir yerde bir şeyler duymuş, öğrenmiş ve onun havasını atacak ya, acısını çıkaracak ya, garsonu kullanır, menüye saatlerce bakar, amk evladı delirtir insanı ya...

Hakkaten şaka maka, hem şaraptan anlayıp, hem de mütevazı olabilen bir müşteriye şahsen henüz hizmet etmedim. Böyle de yavşak bi durum bu işte, neyse...

Şarabınız masaya geldiği zaman, peçeteden kıravat falan yapıyorlar şişeye, bence saçmalık tabi de, garsondan garsona geçmiş bir şov işte. Olması gereken tek kural -bana sorarsanız- şarabı tanıtma kısmı; çünkü her marka, her rekolte, her tür, her dönem değişken şaraplar bulmak mümkün ve bu şişeye ufak sayı ve yıl değişikliği olarak yansıyabiliyor, o nedenle seçtiğiniz şarabın o olduğundan emin olmalısınız, garsonunuz da şarabınızı sizin gözünüze sokup tanıtacağından şüphe duymayın zaten :). Şarabı açarken şişeyi döndürmemek, mantarı çıkarırken ses çıkarmamak, önce masada siparişi veren kişiye 1-2 cl kadar doldurup tattırmak, doldururken etiketin siparişi verenin görebileceği açıklıkta şişeyi kavramak ve ondan onay aldıktan sonra onun sağından servis yapmaya başlayıp, en son siparişi verenin kadehini doldurmak; ufaklı tefekli servis kurallarıdır. Kimisi şişeyi tamamen altından tutup, baş parmağının şişenin dibine sokup, diğer 4 parmağı şişenin altında kalacak şekilde de servisi yapabilir, bunlar şovdur; benim daha çok gereksiz bulduğum şeyler, ama yapanı var tabi, görsel olarak iyi sunanı da var elbette.

Şimdi önünüzde bir kadeh şarap var. Önce rengine bakabilirsiniz, kadehinizi düz, ışık alan bir alana tutun ve bakın, koyuluğunun tanen ve gövde hakkında bilgi verebileceğini, ayrıca bulanık ya da berrak olup olmadığı durumunun meşe fıçısında bekleyip beklemediği, tortulu olup olmadığını da anlatabileceğini aklınızda tutun. Sonra aklınıza gelen ilk soru yüksek ihtimalle şu olacaktır, 'Bu züppeler neden bardağı çalkalıyorlar?' Bu sorunun iki cevabı var; ilki, o daire hareketi şarabın aromalarının daha kolay yayılmasını sağlayacağından kokusunu daha rahat almanıza izin verecektir, yani şarabınızı dairesel hareketlerle çevirin ve burnunuzu bardağın içine rahatlıkla sokun, bu gayet normaldir. Nefessiz kalmış gibi de çekmeyin, sonuçta alkollü bir içki kokluyorsunuz kokudan öksürürsünüz sonra...
Bardağı çevirmenin ikinci cevabı, bacaklardır, gözyaşı da denir. Nedir bu gözyaşı-bacak? Dairesel hareketlerle çalkaladığınız şarabınız kadehin yüzeyine değdikten sonra kadehte izler bırakacaktır. Bu izler bir var- bir yok kısalığındaysa, şarabınızın düşük tanenli, gövdesiz olduğu izlenimini edinebilirsiniz. Eğer ki kadehte iz bırakıyor ve orada yer ediyorsa sadece tanen değil, alkol oranının da yüksek olduğu fikirlerini edinebilirsiniz.
İlk yudumu aldıktan sonra, şarabı yutmadan önce burnunuzdan nefes almaya çalışın. Ve şarap hala ağzınızdayken, dişinizin arasından nefesi verin. Bu yaptığınız döngü sadece tat değil, burnunuzla da koku olarak şarabı daha dolu dolu keşfetmenize izin verecektir.
Ve yuttunuz ilk yudumu, bu anda ağzınıza bir sulanma gelebilir, bu ağız sulanmasının dosajı şarabınızın asiditesi hakkında size bilgi de verecektir. Hiçbir sulanma hissetmediysen düşük asiditeli olarak not edebilirsiniz.
Yüksek tanenli bir şarap boğazdan dolu dolu geçecektir. Elma suyu ve şeftali suyu olarak düşünebilirsiniz bunu. Elma suyu lıkır lıkır giderken, şeftali suyunda boğazınızdan geçenleri daha yoğun hissedersiniz. Ve bu doluluk size şarabın gövdeli olduğu sinyalini verecektir ilk olarak, ikinci olarak ağızda bıraktığı kuruluğun varlığını-yokluğunu fark edersiniz ve son olarak yuttuktan ne kadar süre sonra, ağzınızda nasıl bir tat bıraktığı-bırakmadığı durumunu düşünebilirsiniz.
Şimdi tadım konusunu sıralayalım:
- Renk
- Koku
- Asidite
- Gövde
- Aroma
- Bitiş



Aromadan bahsetmeyi sonraya bıraktım. Şimdiiii, bu şarap size neleri çağrıştırdı, biraz düşünün, bu konuda yanlış yapma şansınız yok, 'Bana bunu çağrıştırdı kardeşim alla halla!!' diyebilirsiniz gayet.
Size bana bir kursta verilen fotoğraftaki kağıttan bir kaç tanesini yazayım da sizin de içiniz rahatlasın, 'kuru incir, lahana turşusu, biçilmiş taze ot, terli at, doğal gaz, kızarmış ekmek, humuslu toprak, kekik, anason, gül, sardunya...'

Bu tamamen size kalmış ve tecrübe ettikçe burnunuzun gelişeceğini sadece şaraptan değil, her şeyin kokusuna daha rahat ulaşabileceğinizi unutmayın.

Bütün bunlar bize ne verir? Öncelikle sarhoş olmak için değil, keyif almak için içmenin bir kültür olduğunu kafanızda oturtmanızı sağlar. Nelerden hoşlandığınızı keşfetmenizi ve bunlara yönelme şansını size verir. Uyumakla birlikte hayatın olmazsa olmazı olan yeme-içmenin nasıl da bir eğlenceye dönüşebileceği konusunda size fikir verir.

Şarap konusu zor, lakin eğlenceli. Bununla birlikte ucuz da. Şişesi 30-35 lira olan şaraplar gayet kaliteli ve yeterli lezzete sahipler. Esasen bugüne kadar bir kere bile bir şaraba 50 liradan fazla para vermediğim için pahalı şarap nasıldır, bilemiyorum da. Bir gün biri bir şişe açar da ağzımız şenlenir. :)

Diyerek şarap faslını da kapayalım ve bir sonraki alkollü içki yazımızda görüşelim.

0 yorum:

Yorum Gönder