Şarabın uzun tarihinin kısa (biraz uzun) bir anlatısı

Şarabı anlatmaya başlamadan önce biraz benim, şarabı tanımadan, bilmeden önceki bakış açımdan bahsetmek istiyorum çünkü, bu yazıyı okuyacak ve şarap bilgisi olmayan hemen herkesle paralellik gösterdiğine eminim.

Romantik bir akşam yemeği, mum, güller, loş ışık ambiyansları hep şarapla birlikte sunulur. Zenginler hep şarap içer,  yazılı yayınların şaraba ayırdığı sayfalar hep ulaşılamayacak yükseklikte bir kültürü ifade ederiyormuş gibi anlatılır, açık arttırmalarda bilmem kaç yüz bin dolara bilmem kaç yıllık şaraplar alıcı bulur, şarabın sunumu, açılışı, servis edilişi, tadımı hep ritüel havasında geçer... vs... gibi gerçeklikler yanyana geldiği zaman insanın içinden 'hay sikeyim sizin şarabınızı ya!' diyesi geliyordur, esasen biraz gelmeli de...

Benim de geliyordu, garson-barmen olarak sektörün içinde olmama rağmen geliyordu, hala da geliyor esasen. Medyanın ve züppelerin şarabı, viski gibi halkın üzerinde konumlama çabaları yüzünden hep bir adım uzak kaldım şaraba, yaklaşmak için de adım atmak istemedim uzun bir süre. İlk gittiğim şarap kursunda da, eğitmenin tanışma amaçlı, 'Ne tür şaraplardan hoşlanırsınız?' sorusuna da 'Ben şarap sevmem!' demiştim hatta. Sevmiyorsan burda işin ne gibi bir durum değil bu; taşı oyan var, kibritten ev yapan var... aradığın sürece hayat sana zanaat bulma konusunda sınırsız ve elimizde bir ürün var 'üzüm'. Bundan sirke, reçel, marmelat ve binlerce ürün  yapılabiliyor ve şarap da yapılabiliyor, bunun içinde de bir emek var, bir erdem var, olmak zorunda... diye düşünerek gittim ilk kursa ve tek niyetim bu erdemin ve emeğin varlığını anlamaktı, şarap içmek, içmek istemek niyetiyle gitmemiştim asla. Kurs benim gözümü açmadı elbette, gelen herkes, eksiksiz herkes beyaz yakalı sektöründendi ve tek niyetleri iş yemeğinde menüden şarap seçerken 'bilgiçlik' taslayabilecekleri bir kaç detay öğrenmek istiyorlardı, yani yukarıda bahsettiğim züppeliği sürdürebilmekten başka bir istekleri yoktu. Kursla elbette sınırlı kalmadım, sınırlı da olsa bulduğum kitapları okudum, internette araştırdım, videolarını izledim, sürekli yeni şaraplar denedim ve şu an bulunduğum konumda şarap için şunu söyleyebilirim, 'Şarap da bir renktir ve kendi içinde gözle görülmesi zor olacak kadar büyük bir renk skalasına da sahiptir, hatta bu skala konusunda içkiler arasında en özeli ve zorlusudur.'  Kendinizi dünyanın renklerinden mahrum bırakmayın diyerek şarap dünyasına girelim artık...

Bira yazısını okuyanlar bilirler, -ki bu yazıyı da okuyacak kişiler, onlar olacaktır.- bira için, tahıl, su ve maya gibi basit bir reçete çıkarmıştık. Uygun ortamı bulan maya, tahılın içindeki şekeri yiyerek, karbondioksit ve alkol ortaya çıkarıyordu. Şarapta da bu durum aynen devam ediyor, üzüm kendi başına, başıboş bırakılırsa maya onu bulacak ve üzümün içindeki şekeri yiyerek karbondioksit ve alkole dönüştürecektir ve biz de buna şarap diyeceğizdir. Ve konudan bağımsız ama çok eğlenceli bir bilgi olacağını düşündüğümden şunu da ekleyeyim istiyorum; üzümü mayayla başbaşa bıraktık ve zamanla karşımıza %15'e kadar çıkabilecek bir alkol oranlı likit çıktı, işte buna şarap diyoruz. -Yine bira-viski açıklamalarına dönecek olursak- biramızı (mashimizi) damıttığımız zaman karşımıza ne çıkıyordu? Vodka ve bu vodkayı meşe fıçılarında beklettiğimiz zaman viski ile tanışıyorduk. Pekiiiii, şarabı distile edersek karşımıza ne çıkar? Boğma desem eminim herkes şaşıracaktır. Evet arkadaşlar şarabı distile edersek karşımıza yüksek alkollü bir likit çıkar ve buna başta italyanlar ve uluslararası literatür grappa diyor, biz boğma diyoruz. Boğmayı bilenler, 'Ama benim amcam incirden, şeftaliden yapıyordu boğmayı...' diyebilirler, evet elbette yapılabilir, hatta piyasada da şeftali şarabı, çilek şarabı, elma şarabı mevcut. Ama bunlara direkt şarap demiyoruz zaten, 'meyve şarabı' diyoruz yoksa içinde şeker olan her meyveden şarap yapılabilir elbette, ama tabii olarak konumuz üzüm. Hatta bilgiyi biraz daha genişleteyim, bu %40-50 alkol oranlı boğmayı (grappayı) anasonla infüze edersek (demlersek) neyle karşılaşırız? Elbette ki rakıyla. Peki ya bu boğmayı meşe fıçılarında yıllandırırsak, o zaman ne olur? Konyak, kanyak, armanyak, brandi olur elbette. Yani nasıl viski-vodka elde etmek için önce bira yapmak gerekiyorsa, rakı-brendi yapmak için de önce şarap yapmak gerekiyor dostlar. Bu ufak bilgiden sonra geçelim yazımızın ana konusu şaraba...

Çok nadiren olan üzüm türlerini saymazsak, bütün üzümlerin sularının beyaz olduğunu söylemeliyim öncelikle ki, herkesin aklında olduğunu düşündüğüm beyaz şarap beyaz üzümden, kırmızı şarap kırmızı üzümden yapılır mitini ortadan kaldıralım. Haliyle şaraba rengini verenin üzümün türü-suyu değil, kabuğunun verdiğini anlatmış olayım.
Basit bir canlandırma yaparak devam edeyim. Benim bir üzüm bağım var, üzümlerimin olgunlaştığını düşündüm ve bütün üzümleri topladım. Bağımdaki üzümler kırmızı; ama ben beyaz şarap yapmak istiyorum. O halde nasıl bir yol izlemeliyim? Üzümlerin suyunu çıkarmak için, ezmem lazım hepsini. Eğer ezdikten sonra suyunu, kabuklarla birlikte kabın içinde bekletip yüksek sıcaklıkta (15-25 derece) fermantasyona alırsam, kabuğun renginin de zamanla suya rengini vereceğinden kırmızı renkli bir şarap elde ederim, ayrıca hem ısının yüksek olması, hem kabuğun da kabın içinde kalarak lezzet vermesiyle birlikte daha yoğun lezzette bir şarap olması da kaçınılmaz bir sonuç olur. Üzümleri ezdim, kabuklardan ayırdım ve düşük ısıda (7-15 derece) fermentasyona alırsam, kabuğun renk verme şansını elinden aldığımdan beyaz renkli bir şarap elde ederim. Isının etkisini de şöyle basit bir örnekle açıklayayım, çayı sıcak su da demlerseniz mi daha demli olur, soğuk suyla mı? Haliyle kırmızı ile beyaz arasındaki farkları, yapılışlarını ve nasıl olduklarını kısa bir paragrafla anlatmış olduk böylece. Peki pembe şarap (roze, blush) nasıl oluyor o halde? Biraz kırmızı, biraz beyaz şarabı karıştırıyorlar ve adına roze mi diyorlar? Elbette hayır, bunun işlemi de şöyle, üzümlerimizi topladık ve ezerek suyunu çıkardık, kabuklarla birlikte bir süre bekletiyoruz ama fermantasyona uğramasını engelliyoruz bu bekleme süresinde. Yeterli miktarda rengini aldığını düşündüğümüzde ise, beyaz şarabın fermantasyonunu uyguluyarak devam ediyoruz, yani düşük ısıda, kabuksuz olarak fermantasyonu başlatıyoruz. Ve pembe renkli bir likit elde ediyoruz. İşte sevgili dostlar, şarabın yapılışı temelde bu kadar basit bir uygulamaya tabii.


Ama bu daha başlangıç, şarabımız tatlı mı, sek mi, yarı tatlı mı olucak, olucaksa nasıl olucak? Sherry, Porto Şarabı nedir, özellikleri nelerdir? Şarap nereden çıkmıştır, nerenin içkisidir? Köpüklü şarap, şampanya nedir, nasıl olur?  Dünya'daki şarap bölgeleri nerelerdedir? Şarap menülerindeki  eski  dünya, yeni dünya başlıkları ne ifade eder? Şarabın etiketinde yazanlardan ne anlarız, ne anlamalıyız? Bir şarabı iyi yapan nedir, kötü yapan nedir? Neden bu şarapların kapağında mantar olur, kapak olunca ne oluyor? Yıllanma nedir, fıçıda yıllanma nasıl olur, neye sebebiyet verir? Her şarap yıllanır mı? Nedir bu Cabarnet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Öküzgözü, Papazkarası ve daha bir yığın ne olduğunu anlamadığımız kelimeler?  Şarap degüstasyonu (tadımı) nasıl yapılır? Bardağı çevirerek içkiyi çalkalamak ne ifade eder? Tanen nedir, şarabın rekoltesi (yılı) ne ifade eder? Bağbozumu nedir? Ve daha onlarca soru için bu ilk yazıyı uzatmak istemiyorum daha sağlıklı bir okuma sağlaması için. Bu ilk yazı, belki de bir çoğu için yeterli ve istenen bir bilgidir ve o nedenle ayrı ayrı yazmak daha mantıklı olucaktır diye düşünüyorum.


Bir sonraki yazıda görüşmek üzere dostlar...